酵素の魔法

碧南市は、矢作川の良質な水と温暖な気候、そして海運の便が良かったことから醸造業が発展、
現在もみりん・白醤油・味噌・お酒などをつくっているメーカーがある、、
戦後は25軒前後のみりん専業の製造業者が立ち並んでいたが、
現在では5軒のみが昔ながらの製法で、みりんをつくってる、、
今回、話をうかがったのは、大正13年（1924年）創業の杉浦味醂、
5社の味醂メーカーの中では最も新しい蔵元だけれども、それでも100年以上の歴史がある、
伝統的な「本みりん」の文化を守り続けているひとつである、、

碧南で醸造文化が芽生え、大きく発展したのは江戸時代の中期（1700年代後半）くらいから、、
今回、はじめて車で碧南の町をぐるぐると回ったのだけれども、
そんな江戸時代の面影のある建物や風景が残っていることにちょっと驚いた、、
碧南って、こんなに雰囲気のある町だったんだなあ、、、

杉浦味醂も、雰囲気のある門構えをしている、、、
門の横に木造の家があって、、結構古くて趣のある家である、、
その家の裏にみりんを仕込む小さな工場がある、、
到着すると、ちょうど仕込みの作業が始まっているところで、
まずその作業を見せてもらうことにした、、

みりんの発酵のプロセスは、日本酒のアルコール発酵とは大きく異なっていて、、
科学的には糖化・熟成というプロセスが主体となる、、
お酒は、微生物の「酵母」が糖を食べてアルコールに変えるけれども、
みりんは最初からアルコール（米焼酎）を加えるため、酵母が活動しない、、
その代わり、微生物である酵母が使う道具といってもいい「酵素」が魔法のような働きするのである、、、

６か月もろみを熟成

簡単に、みりんの技術的プロセスを確認しておくと、、、
まず最初に、蒸したうるち米に麹菌を繁殖させ「米麹」を作る、、
それから、その米麹ともち米、米焼酎（アルコール度数約40度）を混合してタンクに仕込む、
そして、待つ、、、
もちろん、米麹をつくることやもち米を蒸したりする作業は、熟練の技や忍耐が不可欠だけれども、
作業としては単純といえば単純である、、、
しかし、待っている間にタンク内で起きている反応こそが、みりんの肝となる部分である、、

タンクの中では、酵母による発酵（アルコール生成）をあえて止め、
酵素の力だけでお米を分解させているのである、、
アミラーゼという酵素が、もち米のデンプンを分解し、グルコース（ブドウ糖）やオリゴ糖へ変化、
これが砂糖を使わない天然の甘みになる、
もう一つ、プロテアーゼという酵素が、お米のタンパク質を分解し、アミノ酸へ変化、
これが旨味になる、、

そして、数ヶ月から数年かけてじっくりタンクの中で寝かせると、、、
糖とアミノ酸が反応し、自然に琥珀色へと変化する（メイラード反応）、、
それから、アルコール、糖、アミノ酸、そしてお米由来の脂肪分が分解された有機酸などが複雑に絡み合い、
みりん特有の芳醇な香りとテリが生まれるのである、、、

碧南では、この「糖化」の期間を非常に長くとっている、、
短期間で強制的に糖化させる現代的な手法とは対照的に、
常温でじっくり時間をかけることで、酵素が限界までお米の旨味を引き出し、
複雑な風味の層をつくり出すことができるからだ、、
杉浦味醂では、約６ヶ月間もろみを熟成させている、、、
これは標準的な純米本みりんの約２倍の時間に相当する、、、

クラフトビールについて調べてみると、
クラフトビールに魅せられた人たちが、
自分たちのビールをつくろうと奮闘するする姿に
不思議と心を打たれる、どうしてなんだろう、、
ビールって、飲むのはもちろん美味しいけれども、
ビールをつくることも、なんか魅力的なんだなあ、きっと、、

ただ、名古屋は都市の規模のわりに、
クラフトビールの醸造所が少ないようだ、
その理由はよくわからないけれども、
これだけ暑い日々がつづくなかで、
絶対にみんなビールをたくさん飲んでいるはずだ、
絶対そうだ、間違いなく、みんなぐびぐびやっている、

名古屋のなかでも、ビールの消費量が多そうな地域の今池に、
クラフトビールの醸造所があると知り、
話を聞きたいなあと思って連絡を取ると、
快く受けていただけることになったので、ももさんと行ってきた。

みゃーブリューは、名古屋市営地下鉄・今池駅から歩いて５、６分くらい。白いきれいなビルの１階にある。今池というまちは、飲み屋さんやライブハウスなどがあって、猥雑だけれども活気のあるところだ

みゃーブリューは、地下鉄の今池駅から歩いて数分のところにある、
白いビルの1階に「クラフトビール」「みゃーブリュー」と
ちょっと控えめな書体の文字看板が掲げられている。
ガラス張りの扉を入ると、
カウンターとテーブルの席があって、
そこで、みゃーブリューで醸造したビールをはじめ、
いろいろなクラフトビールが飲めるようになっている、
その店の奥には、ガラスで仕切られた醸造所があって、
大きな銀色のタンクが見える、

なんと、みゃーブリューを運営しているのは
女性二人なのだった、
醸造を担当している松本沙千（まつもとさち）さん、
それと、店長の藤原真理子（ふじわらまりこ）さん、

ビールを醸造するためのタンクの前でお二人の写真を撮ろうと思ったが、松本さんは、この日化粧をしていないということで顔を撮影させてもらえなかったので、後ろ向きで。女性二人でこれだけの設備を揃えて、店舗も運営していくのは大変なはずだけれども、それを感じさせないところがすごいと思う

看護師として働いていた松本さんが、
ワーキングホリデーを利用して
カナダ、オーストラリア、ニュージーランドとめぐっているときに、
スーパーマーケットでホームブリューイングのキットを見つけて、
ビールって自分でもつくれるんだと驚いたのが、
ビールを醸造することに興味を持ったきっかけだった、

帰国後、看護師の友人である藤原さんにビール醸造について話すと、
そこから、何かが動き出した、
藤原さんは、もともと飲食店をやりたいという夢があって、
松本さんの話が呼び水となって、
そこから一気に夢が転がり始めたという感じだろうか、、、
クラフトビールのお店を二人でやろう、
そんな共通の目標に向かって、
二人は動き始めた、

店舗の奥に醸造所があるから、それを眺めながらビールを飲む感じが、なかなか雰囲気がいい。ほんとに、ふらっとビールを飲みに来るのにぴったりな空間だ

やりたいねー、という雑談で終わらずに、
具体的に物事が進むというのは、
二人の心のなかに抑えきれない衝動のようなものがあったのか、
それとも、運命のようなものだったのか、、
または、最初は、ちょっとやってみようか、という軽い感じだったのが、
次第に本気になっていったのか、
そのへんは、渦中の当事者の二人にもよくわからないのかもしれない、、

とにかく、クラフトビールのブルワリー立ち上げに向けて動き始め、
いろいろ困難にぶち当たり、紆余曲折があったのち、
2018年、藤原さんは看護師の仕事を退職するとともに、
名古屋市天白区にクラフトビールが飲める店・BeerBarマーブルをオープンした、
一方、その間、松本さんは国内のクラフトビール醸造所を回って勉強・修業を重ねた。
本来はBeerBarマーブルに醸造所を設置する予定だったが、
タンクなどの設備を設置するには、もう少し広い場所が必要なことがわかって、
醸造設備を併設する二店舗目として、
2021年６月にオープンしたのが、みゃーブリューである。
ただ、その時点でまだ醸造所は整っていなかった、

カウンターの奥には１１本のタップがって、みゃーブリューオリジナルのビールはもちろん、いろいろなクラフトビールが飲める。ビールを注いでいるところを写真に撮ろうとしたら、この日バイトのあみかさんも、ももさんも、ちょっと固まって、ハイ、ポーズのような感じになってしまった、、、

ビール醸造の修業から帰ってきた松本さんが、
みゃーブリューで、はじめてビールをつくったのは2023年の10月、
松本さんが海外でビール醸造に興味を持ってから
７年ほどの時間が経過していた、、
たぶん、夢というのは、こんなふうに実現していくんだなあ、、、

この日、ももさんが飲んだのは
みゃーブリューで醸造した「おふろあがりののみもの」というビール、
ジューシーでフルーティな香りを際立たせたSession Hazy IPAというもので、
軽くてスルスルゴクゴクいける一杯を目指したそうだ、
お風呂上がりに合いそう、ということから命名された。

みゃーブリューには、まだ早い時間に行ったから
ぼくたち二人が最初のお客さんだったが、
そのあと、ふらっと一人の男性客が入ってきて、
カウンターで好みのクラフトビールを一杯飲んで、
またふらっと出ていった、

あんなふうに、仕事帰りに
クラフトビールを飲める場所って、すごくいい、
暮らしに溶け込むクラフトビール、
みゃーブリューの松本さんと藤原さんが目指しているのは
そんな場所なのかもしれないなあ、、、

ももさんが飲んでいるのは、「おふろあがりののみもの」というビール。みゃーブリューは、ビール命名権などを特典としたクラウドファンディングを実施。そこで集まった資金で醸造設備などを整えた。みゃーブリューの挑戦が、多くのクラフトビールファンに愛されていることがよくわかる

あ、そうそう、みゃーブリューという名前の由来は、
名古屋弁の「みゃー」、ブリューは「醸造する」からつけたそうだ、
そこには、名古屋で生まれ育った二人の
「大好きな名古屋でクラフトビールを醸造する」という気持ちが込められている、

冒頭の写真は、みゃーブリューの新作ビール。松本さんは、新たに醸造するごとに若干レシピを変えるため、ビールとの出会いは一期一会となる

みゃーブリューでは、松本さんと藤原さんの二人が
クラフトビールを飲み始めて虜になったサワービールを定番にしてる。
それは酸味が特徴のビールで、
フ ルーツを同時に用いて発酵・熟成するものもあるようだ。
ぼくも、今度、
仕事帰りに、ふらっとビールを飲みに行こう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（文・写真　小出）

みゃーブリュー　　https://www.instagram.com/mya_brew/
名古屋市千種区神田町33-5大西ビル1階
052-737-6987
月曜休み
営業時間　　平　日：　18：00～23：00
　　　　　　土日祝：　12：00～23：00