手間と時間をかけてつくる
取材した日は、ソーセージをつくる日だった、、、
まず、ゴーバルで使用している豚肉は、
創業者の石原さんの息子さんが経営する串原養豚組合というところで飼育されたものを使っている、、
遺伝子組み換えではない飼料だけを使って、かつ成長促進を目的とした抗生物質を使用せずに飼育し、
踏み込み式豚舎（発酵式豚舎ともいう）と呼ばれる発酵床を活用した豚舎で育てているという、
それは綺麗好きの豚のストレスを軽減する飼育方法である、、
ゴーバルのハム、ソーセージは、無添加ということもあって、とにかく手間と時間がかかっている、、
串原養豚組合の豚は、と畜場を経て、ゴーバルに運び込まれて、２日間で骨抜き、脂はぎが行なわれる、、
ゴーバルのハムづくりは、
まず豚肉を岩塩と黒砂糖などを溶かし込んだピクル液（漬込み汁）に３週間漬け込み、、
漬け込んだ肉は、串原の清水に一昼夜漬け、余分な塩分を抜き、そのあと成形、
それから、燻製室で肉の中心温度が70℃になるまで４〜６時間かけて、じっくりと炭火で熱をかけ、、、
温度が上がると、90分スモークする、
一般的なハム加工は早い物で約５時間〜８時間程と言われているらしいから、
ゴーバルは、その３０倍以上の時間をかけてつくっているのである、、、
ソーセージの場合は、3日間塩漬けにしてからソーセージの生地をつくり、
腸詰めにしてから、昔ながらの薪ストーブに炭と桜の薪を入れて、熱を加え、
煙で色と風味をのせていく、
ソーセージは桜の木の薪で30分スモークする、、
ゴーバルでは昔ながらのだるまストーブで乾燥、加熱、燻煙を行っていて、
燻煙には桜の生木を使っている、
薪割りも大切な仕事の一つと、松本さんは言っていた、、、
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