梅酒用の日本酒は２年間熟成する
――梅酒をつくろうとしたしたきっかけは？
澤田 日本酒の売上はどんどん下がっています、、そういう状況の中で、まあ、せっかくだから、もう、あの、こだわった梅酒をつくってみよう、と、
地元南知多の旅館さんが、梅酒をつくってほしいという要望があって、そこからスタートしました、、、
で、いろんな文献を調べたところ、半田農業高校の先生が「本朝食鑑」という書物があって、そこに梅酒のつくり方が載っていると教えてくれたんです、、で、実際につくってみたら、、まあ、美味しかったんです、、
――その書物に書かれていた梅酒づくりは、現代とだいぶ違うんですか？
澤田 手間暇かけすぎていて、そこが違います、、
元禄の日本酒は今の日本酒とはかなり違うので、再現するといっても、まったく同じものにはならないんですけど、、、書物に書かれているような手間暇かけてつくったほうが、味は確実に美味しい、、
――一番手間ひまかけているところはどこですか？
澤田 梅を洗ってどんどん入れて、焼酎を加えて終わりというつくり方に比べたら、まったく違うんです、、、私達は、そもそも日本酒づくりからスタートします、、、梅酒専用の日本酒をつくるところからはじまっているので、心意気がちょっと違うというか、、、
――すごい、、、梅酒に合う日本酒からスタートなんだ、
澤田 私達は氷砂糖を使っているんですが、元禄当時は氷砂糖はなかったんで、、、、
書物によると、、、日本酒を 2年間寝かせて、メイラード反応によって甘みを出すというのが一つのポイントでした、、、
現在、うちも日本酒を2年熟成させて使うというところは同じですが、、そもそも日本酒が当時とは異なるので、、、まったく同じというわけではありません、、、
家で梅酒をつくる場合、日本酒はアルコール度数が低いので向いてないですね、、、20度以上のアルコールじゃないと酒税法違反、一応、法律違反にもなります、、、
また、雑菌に汚染される可能性もあるので、日本酒は難しいでしょう、、
――ああ、だから家では焼酎で梅酒をつくるんですね、、
澤田 焼酎はアルコール度数が高いので、殺菌効果と梅のエキスを引き出しやすくなります、、、家で梅酒をつけたときには何年も保存できるのは、アルコール度数の高い焼酎のおかげだし、家庭では、焼酎のほうが美味しくなります、、、
私達はリキュール製造免許を持っているので日本酒で梅酒をつくることができるんですが、、日本酒で梅酒をつくるときは、梅の細胞膜が破壊されて、氷砂糖の浸透圧で、一気にエキスを出します、で、 3ヶ月ぐらいしか漬けないんですね、カビが入ってくる前に、もう引き上げてしまう、、、
――なるほど、たしかに日本酒で漬ける梅酒って、あまり聞かないですね、
澤田 最近は多くなってきているんですが、家庭ではできません、、うちは20度以上の梅酒用の日本酒も売っていますから、それを使えばできますが、、、、
これが氷砂糖ですね、北海道産のサトウキビではなくて、てんさい糖を使っています、、
よかったらどうぞ、
――（食べる）、うん、優しい甘さ、、、
澤田 この氷砂糖も手間隙かかっているんです、、、、エキスを引き出す能力も非常に高いんで、
この氷砂糖を使っています、
小学校で出前授業として梅シロップ教室というのをやっていて、梅のエキスだけを引き出すというもので、、、
子供達はこういう氷砂糖を食べたことないですし、今のつくられた甘味ではなくて、こういうのにすごく感動してくれるのが、やっぱ嬉しかったりもします、、、
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