甑と麹蓋でつくる日本酒にかける
澤田 こういう小さな木の蓋で、麹をつくっていきます、、正直、非効率なやり方なんです、、それでも、これでしかできないことがあって、、、うちとしては、このやり方にかけていこう、、、と、、、木甑でお米を蒸し、この木の麹蓋で麹をつくる、、
ときどきこんなふうに、
大丈夫？ と声をかけながら、ご機嫌を伺う、、、
――麹蓋を使っている酒蔵は、それほど多くないんですか？
澤田 ほかの酒蔵さんは、おそらく大吟醸とかでしかやらないと思います、、、、
私たちはこれしかないので、すべて麹蓋です、700円の料理酒から10000円の日本酒まで、ただ、これでやったからといって、すべて大吟醸のようないいお酒になるかというと、そういうわけではないんですが、でも、これじゃないとできない味わいっていうのもあるんですね、、、だから私達も味の深い濃いをお酒めざして、このやり方を貫いています、、それがまた梅酒にも繋がっていくので、、、
麹づくりは2人で作業をしているんですが、、 生き物なので、常にご機嫌をうかがう、おい、大丈夫？ という感じで、話しかけながら、みんな寄せ集まったらった温かくなって、すごく溶けやすくなって、美味しいお酒、まあ味の濃いものがつくれる、、、、
9月には新しい梅酒を飲むことができる、、
きっと苦労も多いはずだけれども、
こういう笑顔にもなるんだよなあ、、、
――ご飯で美味しいお米とあのお酒に良いお米って違うと聞きましたが、、
澤田 違うんです、お酒に使うお米はパサパサです、甘みとかデンプンが少なくて、、、、旨味が出すぎて、お米が美味しすぎたらだめなんです、バランスがくずれてしまう、、、、
松尾大社（京都）には年に３回は行かせてもらってます、、つくる前と終わった跡とお酒のイベントのときに、、日本酒の蔵だけじゃなくて、ビールメーカーもワインの輸入業者も、みんな、松尾大社にお参りに行くんです、醸造の神様ですね、
これだけテクノロジーが進化しても、やっぱり最後は神様にお祈りするというのが、日本的でおもしろい、
杜氏、社長、副社長を含めて5名の社員、あとは数名のパートの方でお酒づくりを行っている、、
――やっぱりお酒をつくることは、神秘的な側面があるんですかね？
澤田 機械のイノベーション、データの蓄積によって、当然美味しいお酒でができるはずなんですが、、、、気候の変化によって、お米の状態が変化するので、、、、狙いどおりつくっても、あれ、こんな感じだったんだっていうのは、いまだあります、
これだけテクノロジーが進化しても、、、なので、最後は、お願いします、、となるのかなあ、、、
――澤田さん、ご出身は？
澤田 神戸生まれの姫路育ちです、、もともとサラリーマンやっていたんですが、ものづくりがしたいと思って、高浜の大きなお豆腐屋さんの開発に入って、そのあと、うちの嫁と出会い、知らないうちに、、
ものづくりは好きだったので、お酒づくりは、もちろん喜びもあるんですが、苦労も多いです、、
――お酒をつくっていて、一番うれしい瞬間は、どんなときですか？
澤田 お客さんに、美味しい、今年のは良かったです、と言われる、そこにつきます、
美味しいと言ってもらえることが一番の喜びですね、
純米大吟醸で仕込んたものなどがある、
オンラインで購入できるので、ぜひ、、どうぞ、
🔸澤田酒造株式会社 愛知県常滑市古場町4丁目10番地
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